經(jīng)常喝普洱茶的朋友，一定有這種體驗(yàn)和經(jīng)歷，說(shuō)這個(gè)茶水氣很重，也就是所謂的茶水分離。關(guān)于茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒(méi)有人把它說(shuō)清楚?；趥€(gè)人愛(ài)好，本人從茶葉的生長(zhǎng)過(guò)程，制作工藝和泡茶手法，來(lái)聊聊自己的看法。
茶樹(shù)的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分由根部的活細(xì)胞吸收，通過(guò)滲透，促進(jìn)茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育。通過(guò)光合作用，茶樹(shù)的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成茶樹(shù)的有機(jī)生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，如糖類(lèi)物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)等，他也是茶樹(shù)根莖中主要的貯藏物質(zhì)。
這種體內(nèi)代謝物與土壤，根莖中的水分及營(yíng)養(yǎng)成分的上下運(yùn)輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程的動(dòng)態(tài)平衡。
茶樹(shù)的光合作用是茶樹(shù)通過(guò)陽(yáng)光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來(lái)合成葡萄糖、纖維素以及淀粉。茶樹(shù)的呼吸作用是茶樹(shù)細(xì)胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收的營(yíng)養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量。
茶樹(shù)的蒸騰作用主要是水分從茶樹(shù)葉被的呼吸氣孔蒸發(fā)，因此日照時(shí)間，溫度，濕度，以及茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候，對(duì)茶質(zhì)的影響是很大的。日照時(shí)間的長(zhǎng)短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會(huì)影響當(dāng)季茶樹(shù)光合作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)量，影響單品茶樹(shù)最佳物質(zhì)的平衡度。
如天氣干燥、炎熱時(shí) , 蒸騰作用大于根部吸收水分的速度 , 茶樹(shù)會(huì)關(guān)閉氣孔以免失水過(guò)多。如陽(yáng)光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹(shù)的光合作用不充分，其內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也不充分，再好的產(chǎn)地，茶葉也會(huì)因?yàn)楫?dāng)季先天不足，茶的口感品質(zhì)大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個(gè)階段，在加工過(guò)程中，水分在熱作用下由內(nèi)向外移動(dòng)，并不斷被蒸發(fā)。在貯存過(guò)程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對(duì)濕度不一致 , 造成茶葉含水量的變化和移動(dòng)。
水分在普洱茶體中移動(dòng) , 主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細(xì)孔及管道。加溫時(shí)，茶體的溫度內(nèi)低外高，水分蒸發(fā)的速度較快 , 如果持續(xù)加溫 , 水分?jǐn)U散的速度就會(huì)不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見(jiàn)的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴(kuò)散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動(dòng)的機(jī)理 , 我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴(kuò)散速率的不一致，每一道工序應(yīng)有一定的間歇，使水在茶體中的移動(dòng)均衡，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細(xì)胞內(nèi)所含的水分是一種由細(xì)胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu)體，結(jié)構(gòu)體中水對(duì)細(xì)胞膜有一定滲透作用，當(dāng)細(xì)胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時(shí)，水分可通過(guò)細(xì)胞膜滲透出來(lái) , 相反 , 水分也會(huì)滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動(dòng)是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥過(guò)中，含水量應(yīng)該在一個(gè)合適的范圍，結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細(xì)胞膜就會(huì)因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，就不能充分進(jìn)行，從而少了內(nèi)含物帶來(lái)的飽滿度。
反之，結(jié)構(gòu)水比例過(guò)高，或者結(jié)構(gòu)水的滲透不均衡，則會(huì)導(dǎo)致茶葉轉(zhuǎn)化不衡，在泡飲過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)釋放不聚，而影響層次感和清澈度。從普洱茶泡飲的方法上，主要是關(guān)注兩點(diǎn)，一是首泡洗茶浸泡時(shí)間，二是注水的角度。我們知道，普洱茶曬青殺青時(shí)，茶葉背面氣孔會(huì)張開(kāi) , 以利于后續(xù)氧化和品飲過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出，若首泡洗茶時(shí)浸泡時(shí)間過(guò)短，此時(shí)水與茶葉已經(jīng)有充分接觸，茶葉的背氣孔會(huì)關(guān)閉或縮小，在接下來(lái)的泡飲過(guò)程中，即使浸泡時(shí)間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應(yīng)釋放的內(nèi)含浸出物不能充分釋放，從而導(dǎo)致了茶湯的水氣重。第二就是注水角度，本人認(rèn)為在洗茶和前幾泡過(guò)程中，注水角度應(yīng)該是采取杯壁下流，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對(duì)著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經(jīng)過(guò)的時(shí)候，氣孔也已關(guān)閉或改變，待水注入到此刻時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)則不能充分釋放，從而導(dǎo)致茶水分離。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
文 | 張斌
來(lái)源：普洱雜志
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